Należy wiedzieć, że przeważnie stosuje się proporcje mąki i wody w stosunku 1:1 wagowo lub objętościowo. W pierwszym wariancie (ta sama waga składników) zakwas jest gęstszy i procesy zachodzą w nim nieco wolniej, ale jest praktyczniejszy w utrzymaniu. Przy drugim sposobie (ta sama objętość) zakwas jest rzadszy i szybciej fermentuje, co może być najlepszą opcją dla osób rozpoczynających wypiekanie chleba na zakwasie. Rzadki zakwas możemy później mniej lub bardziej zagęścić, dokarmiając go raz albo nawet kilka razy tylko mąką. Warto pamiętać o tym, że stosunek mąki i wody w zakwasie jest względny i nierygorystyczny. Nie ma potrzeby dokładnego odmierzania obu składników. Najważniejsze, żeby dokarmianie było regularne, a warunki zewnętrzne – sprzyjające.
W taki oto sposób powinno wyglądać przygotowanie domowego zakwasu (kroki po kroku):
1). Dzień pierwszy: w czystym słoiku łączymy 1/2 szklanki mąki i taką samą ilość wody. Dokładnie mieszamy, zamykamy słoik pokrywką lub przykrywamy podwójną warstwą gazy. Odstawiamy w najcieplejsze miejsce w kuchni, bez przeciągów i z dala od bezpośrednich promieni słonecznych. Tego samego dnia, kiedy nastawiliśmy zakwas, dodajemy do niego 1/4 szklanki mąki i tyle samo wody. Energicznie mieszamy – im dłużej, tym lepiej.
2). Dzień drugi: dokarmiamy zakwas 1/4 szklanki wody i 1/4 szklanki mąki. Czynność powtarzamy przez 3 dni.
3). Dzień piąty: po 3 godzinach od dokarmienia, kiedy na zakwasie pojawią się bąbelki, wyrasta on i ma porowatą strukturę, możemy użyć go do pieczenia chleba albo wstawić do lodówki, zamykając słoik pokrywką. Zakwas bez dokarmiania możemy przechowywać w lodówce około tygodnia czasu. W dniu wypiekania chleba należy go wyjąć z lodówki, dokarmić jak zwykle, odstawić na 3 godziny w ciepłe miejsce i dopiero potem przygotować do pieczenia.
W jaki sposób dbać o zakwas?
Jeśli chcemy zachować zakwas na dłużej, musimy dokarmiać go podwójną porcją mąki i wody, a następnie wstawić do lodówki na nie dłużej niż 2 miesiące. Żeby upiec chleb na takim zakwasie, trzeba wyjąć słoik, wylać połowę zawartości i dokarmiać zakwas zgodnie z tym samym schematem przez 3 dni. Poza lodówką zakwas należy dokarmiać codziennie. Mimo że na żytnim zakwasie upieczemy dowolny chleb, to możemy też zrobić startery z innych rodzajów mąki. Jeśli zależy nam na całkiem jasnym chlebie, użyjmy pszennego zakwasu. Żeby z żytniego otrzymać pszenny lub każdy inny, bierzemy niewielką porcję aktywnego zakwasu żytniego, wkładamy do czystego naczynia i dokarmiamy wybraną mąką z wodą w standardowych proporcjach. Z czasem ten nowy produkt będzie w większości pszeniczny, owsiany, gryczany itp. Kiedy przez dłuższy czas nie pieczemy i zakwasu jest coraz więcej, dodatek wody i mąki należy proporcjonalnie zwiększyć. Z powodu niewystarczającej ilości pożywki zakwas może stać się nieaktywny. Bywa, że rozwija się w nim patogenna mikroflora. Z mało aktywnej mieszanki odlewamy połowę, a resztę dokarmiamy szklanką mąki i szklanką wody. Po odświeżeniu zakwas warto lekko podgrzać w piekarniku w temperaturze do 30 stopni Celsjusza lub przy kaloryferze. Wystarczą 1-2 godziny, bowiem kiedy będzie za ciepło, szybko sfermentuje i straci właściwości z powodu braku pożywki.
